섬나라 일본에는 해산물을 이용한 요리가 많습니다. 오랫동안 사랑받아온 발효 해산물 요리 중 하나인 사케노 시오카라에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 사케노 시오카라
사케노 시오카라는 일본에서 오랫동안 사랑받아온 발효 해산물 요리로, 연어와 소금을 기본 재료로 하여 숙성시키는 음식입니다. 시오카라는 일본식 젓갈을 의미하며, 다양한 해산물을 사용하여 만듭니다. 그중에서도 사케노 시오카라는 연어를 활용한 대표적인 시오카라로, 깊은 감칠맛과 강렬한 풍미가 특징입니다.
일본에서는 에도 시대부터 먹어 온 전통적인 보존식품으로, 냉장 기술이 발달하지 않았던 시절에 해산물을 오래 보관하기 위해 발달한 음식입니다. 일반적으로 시오카라는 오징어(이카노 시오카라), 명태(스케소우다라노 시오카라) 등 다양한 해산물로 만들어지지만, 연어를 사용한 사케노 시오카라는 홋카이도 및 북부 지방에서 특히 인기가 많습니다. 사케노 시오카라는 신선한 연어 살과 내장을 사용하여 숙성시키는 것이 특징입니다. 발효 과정에서 자연스럽게 강한 감칠맛과 깊은 풍미가 형성되며, 시간이 지날수록 더욱 진한 맛을 느낄 수 있습니다. 짭짤한 소금간과 연어 특유의 기름진 맛이 어우러지며, 일본 사케(청주)와 환상적인 궁합을 자랑합니다.
최근에는 전통적인 방식 외에도, 숙성 기간을 줄이거나 현대적인 조미료를 더해 맛을 조절한 사케노 시오카라 제품도 출시되고 있습니다. 일본 내에서는 여전히 사케노 시오카라를 즐기는 사람들이 많으며, 특히 술을 곁들여 먹는 안주로서 꾸준한 인기를 유지하고 있습니다.
2. 사케노 시오카라 만드는 법
사케노 시오카라는 연어를 발효시키는 과정에서 자연스럽게 강한 감칠맛과 짭짤한 풍미가 형성되는 것이 특징입니다. 전통적인 제조 과정은 다음과 같습니다. 첫 번째 단계는 연어 준비입니다. 신선한 연어를 사용해야 하며, 일반적으로 홋카이도산 연어가 많이 쓰입니다. 연어를 깨끗이 손질한 후, 살코기와 내장을 분리하여 사용합니다. 특히 연어의 간과 내장은 발효 과정에서 중요한 역할을 하므로 버리지 않고 함께 사용합니다.
두 번째 단계는 소금 절임 과정입니다. 연어 살과 내장을 적절한 크기로 썬 후, 소금을 뿌려 절입니다. 소금은 미생물의 활동을 조절하고 부패를 방지하며, 동시에 감칠맛을 끌어올리는 역할을 하고 이 과정에서 연어에서 수분이 빠져나오면서 더욱 쫀득한 식감이 형성됩니다. 세 번째 단계는 숙성 과정입니다. 소금에 절인 연어 살과 내장을 잘 섞은 후, 밀폐 용기에 넣어 서늘한 곳에서 발효시킵니다. 숙성 기간은 보통 1~2주 정도이며, 시간이 지날수록 맛이 더욱 깊어집니다. 일부 가정에서는 숙성 중에 미림이나 청주를 약간 첨가하여 부드러운 맛을 더하기도 합니다.
네 번째 단계는 숙성이 완료된 시오카라를 적절한 크기로 잘라먹는 것입니다. 전통적인 방식대로 먹거나, 간단한 조리 과정을 거쳐 다양한 요리에 활용할 수도 있습니다. 완성된 사케노 시오카라는 짭짤하면서도 감칠맛이 풍부하고, 연어 특유의 기름진 맛이 입안 가득 퍼지는 것이 특징입니다.
3. 사케노 시오카라의 활용방법
사케노 시오카라는 짭짤한 소금간과 강한 감칠맛이 특징이며, 연어의 기름진 맛이 더해져 깊고 진한 풍미를 자랑합니다. 이 때문에 일본에서는 사케(청주)와 함께 즐기는 안주로 자주 먹으며, 특히 홋카이도 지방에서는 겨울철 따뜻한 술과 함께 곁들여 먹는 경우가 많습니다.
가장 일반적인 방법은 그대로 소량씩 떠서 먹는 것입니다. 사케노 시오카라는 맛이 강하기 때문에 한 번에 많이 먹기보다는, 작은 양을 곁들여 감칠맛을 즐기는 것이 좋습니다. 일본에서는 따뜻한 밥 위에 살짝 얹어 먹거나, 밥에 섞어 주먹밥을 만들어 먹기도 합니다. 또한 사케노 시오카라는 다양한 요리에 활용될 수 있습니다. 예를 들어, 파스타 소스로 응용하면 짭짤하면서도 고소한 풍미를 더할 수 있으며, 감자 샐러드나 크림치즈와 함께 먹으면 부드러운 맛과 조화롭게 어우러집니다. 일부 레스토랑에서는 사케노 시오카라를 이용한 초밥이나 마끼요리를 선보이기도 합니다.
최근에는 일본뿐만 아니라 해외에서도 사케노 시오카라에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 일본 요리를 좋아하는 사람들 사이에서 발효 음식에 대한 관심이 커지면서, 사케노 시오카라를 직접 만들거나 맛보려는 사람들이 증가하고 있습니다.